La carne è un alimento con un elevato valore nutritivo, rappresenta infatti una importante fonte di proteine, lipidi, sali minerali e vitamine.
A seconda del taglio, la carne bovina ha caratteristiche differenti e si presta ad utilizzi per portate diverse, dal brodo agli arrosti, brasati, scaloppine, cotolette e vie dicendo.
Le bistecche di polpa di manzo, filetto, costata, ben frollate e tenere, sono ottime cotte sulla griglia; un altro ottimo sistema di cottura è lo spiedo, in quanto l’azione violenta della fiamma forma infatti intorno alla carne un leggero strato protettivo che impedisce la dispersione dei succhi.
Molti tagli sono adatti ad essere bolliti: biancostato, scamone, fiocco o punta di petto, collo e coda, in abbondante acqua salata assieme alle verdure classiche, producono un ottimo brodo in cui cuocere poi tanti tipi di minestre, soprattutto ripiene.
Le parti più adatte per il brasato e lo stufato sono il girello, il “cappello del prete”, lo scamone e il collo, che devono essere precedentemente bagnate con acqua o vino e cucinate in un tegame coperto o pentola a pressione.
A volte la carne bovina viene anche fritta nell’olio d’oliva che, oltre a tenere benissimo le elevate temperature senza bruciare in fretta, la rende fragrante e gustosa.
Un’altra pietanza preparata con la carne bovina è lo stracotto, fatta lardellando e rosolando la carne, bagnata con vino o brodo e quindi facendola bollire per diverse ore.
La carne bovina è indicata per chi necessita di un apporto di ferro, ma è anche una carne ricca di grassi che dovrebbe essere consumata con moderazione e senza l’aggiunta di troppi condimenti.
La qualità della carne bovina dipende da molti fattori; si può riconosce dal grasso presente insieme alla carne; in un taglio di prima qualità il grasso è abbondante, bianco-rosato; in un taglio di cattiva qualità la carne è compatta e scura, quasi priva di grasso.
Questa varietà di carne è molto deperibile; il suo consumo dovrebbe avvenire nel giro di pochi giorni per mantenerne intatte le qualità organolettiche e il gusto, conservandola al fresco oppure congelandola.
La carne bovina ha un alto contenuto in ferro ed elevato valore proteico che lo rende di primaria importanza nell’alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza; il fegato di manzo rappresenta una buona fonte di vitamina b12, mentre nei tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti diverse vitamine liposolubili.
Il contenuto in grassi è mediamente inferiore a quello dei formaggi, quello in colesteroloè simile, mentre l’apporto calorico è generalmente abbastanza contenuto.